Mestieri-Lavorare con l'extravergine, dal frantoio al marketing

Prima è nata la figura dell'assaggiatore d'olio, ora quella del "maestro di frantoio". Il mondo degli oleifici richiede sempre maggiore esperienza e competenza a 360 gradi, per una professione che si sviluppa verso nuove forme. Non basta conoscere la tecnica, ma sono sempre più richieste competenze di legislazione (sia italiana che europea) e marketing.
«Le aziende agrarie negli ultimi anni stanno sviluppando nuove tecniche e vengono utilizzati macchinari più moderni, a ciclo continuo, per la frangitura - spiega Carlo Gradassi, titolare e responsabile della produzione del frantoio Eredi Gradassi di Spoleto, uno dei più antichi dell'Umbria - , un buon frantoiano deve essere quindi ben aggiornato e, soprattutto, avere competenze tecniche e di marketing». È proprio sul fronte della comunicazione commerciale che i produttori italiani soffrono. «I piccoli produttori non sono in grado di pianificare una campagna adeguata, ma è fondamentale far conoscere l'alta qualità dell'olio italiano anche per giustificarne il prezzo - sottolinea Gradassi -, abbiamo olio biologico, fruttato, aromatizzati, unici al mondo ma che devono sapersi presentare per riuscire a sopportare la concorrenza industriale di altri Paesi come la Spagna».
L'Italia è il secondo paese produttore al mondo, dopo la Spagna, con circa 1,2 milioni di aziende sparsi su tutto il territorio, in particolare al sud, dove si concentra il 79% del settore, per una produzione di oltre sette milioni di quintali d'olio all'anno. Un business in crescita che cerca di trasformare le piccole realtà esistenti in nuove occasioni di lavoro: la superficie investita, infatti, è pari a 1,14 ettari, in media meno di un ettaro ad azienda. La produzione media per ettaro di oliveto si aggira intorno ai 30 quintali, per un totale di 611 mila tonnellate nell'ultimo triennio (dati Istat).

I costi di un olio di qualità rendono importante la capacità di sapersi inserire nel mercato, puntando su denominazione d'origine e produzione biologica: secondo l'Aifo (Associazione italiana frantoiani oleari) sono questi gli ambiti in cui il made in Italy del settore può distinguersi. Basta pensare che il nostro Paese produce il 39% degli oli di qualità riconosciuti dall'Ue, con 38 etichette a denominazioni dop e igp: seguono la Grecia (26 etichette) e la Spagna (20). Inoltre negli ultimi anni l'olivicoltura biologica ha avuto un notevole sviluppo sia per numero di operatori e di aziende, che per incremento di superfici investite (l'8% del totale, in particolare in Calabria, Puglia e Sicilia). Una crescita legata non solo alla buona richiesta del mercato, ma anche alla facilità di conversione della coltura dell'olio alla coltivazione biologica, che diversamente da altri prodotti non richiede profonde innovazioni dell'agroecosistema.
Un buon olio extravergine d'oliva costa: la domanda cresce anche a livello internazionale ma il servizio di qualità richiesto deve essere all'altezza del costo. «All'interno del settore si sta cercando di agire attraverso programmi di miglioramento della qualità, della rintracciabilità e di maggiore diffusione delle informazioni che possano favorire la cultura e lo sviluppo di un consumo sempre più consapevole - spiega l'Aifo -, per questo gli operatori del settore devono essere preparati anche sul piano della comunicazione e promozione, oltre a sviluppare capacità tecniche per creare miscele riconosciute e apprezzate all'estero».